うなぎの調理法は関西と関東で違う！？ 美味しいのはどっちだ!!

うなぎが違う！なんて言われてもパッと見は同じ蒲焼き。大きな違いがあるように見えませんよね。
でも食べてみるとすぐに分かってしまうほどに味が違うんです。その違いはどこから生まれてくるのでしょうか？

■関西と関東の違い①: うなぎの開き方

うなぎは火にかける前にまず捌いて開いて下ごしらえしていきますが、まずこの時点で一つ違いがあります。それはうなぎを開く方向。
関西はお腹から包丁を入れる『腹開き』、関東では背中から包丁を入れる『背開き』が基本の捌き方になっています。
この理由には諸説ありますが、武家社会であった関東江戸では”腹開き＝切腹”を想像させて縁起が悪いという理由から背開きになったと言われており、逆に商人の街として栄えた関西では「お互いに腹を割って話す」という意味合いから腹開きが好まれたそうです。
文化の違いが調理法に反映されているのはとても興味深いですね。

■関西と関東の違い②: 串の打ち方

うなぎの調理には”串打ち三年、裂き八年、焼き一生”なんて格言があるくらい難しい技術が求められるとされています。簡単そうに見える串打ちですら習得までに3年もの月日が必要とされる重要な要素。そしてここにも東西で違いがあるのです。

関西では金串、関東では竹串をうなぎの串打ちに使用します。そして関西はうなぎの頭やヒレは付けたままの状態でそのまま串刺しに、関東風では頭やひれを落とした状態で身と皮の間を縫うように串を打っていくのです。

■関西と関東の違い③: うなぎの焼き方

何故串打ちに違いがあるのか、それはうなぎの調理で最も重要になる焼きの工程に理由があります。そしてこの焼きこそが関西と関東での一番大きな違いといえるでしょう。

関東風の焼き方の場合、うなぎを素焼きした後に蒸しています。この『蒸し』の工程が入ることで余分な脂を落とし、身をふっくらと柔らかく仕上げることができるのです。蒸すことで調理時間も短縮できるため、せっかちな江戸っ子に好評だったそう。

一方関西風では『蒸し』はありません。炭火で最後まで焼き上げるため、関東風よりもパリッとした香ばしい仕上がりになるのが特徴です。蒸しの工程が無い分火にかける時間やうなぎをひっくり返す回数が増えるため、金串でないと耐えられないのです。
蒸さないとふっくら仕上がらないのでは？と思うかもしれませんが、関西のうな丼はご飯の中にうなぎを入れることでうなぎが蒸されて柔らかくなるようになっているのです。関西ではうな丼を「まむし」と呼ぶことがありますが、この言葉は「まんま(ごはん)で蒸す」が語源になっていると言われています。

この『蒸す』か『蒸さない』か。それこそが関西と関東の味を分ける決め手となっています。

◆関西風と関東風の境目はどこ？

浜名湖はうなぎ養殖発祥の地

そんなうなぎの調理法の違いですが、どこより西が関西風でどこより東に行けば関東風になるのでしょうか。
その境目はうなぎの名産地である浜松から愛知との県境あたり、とされています。実際に浜松のうなぎ屋さんは関西風のお店と関東風のお店が混在しています。