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モテる漢はメシ選びも手抜きしない! 予約困難店「味坊」の舞台裏を初公開!



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予約キャンセル待ちの人気店「羊香味坊」、ただいま仕込み中

天井からぶら下がっているのは肉、肉、肉! 今回の漢メシもプチ番外編です。以前ご紹介させていただきました「味坊」さんの新店、「羊香味坊」さんの仕込み現場を見させていただきました。僕、取材のあと、通いつめちゃってるんですよね。実は新店のコチラのほうが好きなお料理が多くって、はっきり言って大ファンなのです。

 

したたる脂、豪速で稼働する扇風機は圧巻

肉を一度干す、ということが調理過程にあるということを想像したことがなかった僕です。店主のチョウさんが仕込みの最中を見せてくださると言うので喜んでついていったんですが、正直、絶句でした。部屋に入った途端、見たことないサイズ感の肉たちに囲まれ、どうしたらいいかわからなくなりました。

 

肉を塩漬けする意味を知る

肉を塊のまま1度塩漬けにし、熟成させた後に塩抜きをし、その後、このようにつるして乾燥させているとのこと。「なんのために?」とは聞きにくかったのですが、カメラマンNちゃんが「なんでですか?」と聞いてくれたので盗み聞き。日持ちをよくするためというより、旨みを凝縮させるためだそうです。水分が抜けた干し肉は、ダシをよく吸うので煮込み料理などに使うとのこと。他にはチャーハンに刻んで入れたり、もっと乾燥させてそのまま食べたりとおいしさのバリエは豊か。さすがです味坊さん!

 

いつだって女性と話すのは楽しい編集長

手伝おうにも手伝えない、肉こね現場。なめらかになるまでこね続けるらしいのですが、けっこう重労働だと思うんです。やりかたさえわかれば、お手伝いしたかったのですが、笑顔でごまかすことにしました。

 

豚三枚肉と発酵白菜の蒸し物

さっき見た干し肉を使ったお料理です。干し肉というとパサついているイメージがありますが、チョウさんがおっしゃる通り、ダシを吸ってしっとりジューシー。これで1000円ってあなた、どんだけ太っ腹なんすか!?

 

主役のラムは、スパイスまみれ

「ラムフレンチチョップ」1200円。スパイスをたくさんかけていただきました。スパイスは「追加薬味」という扱いで、茸と唐辛子の醤、焼き唐辛子の醤、発酵唐辛子の醤、落花生と唐辛子の醤などが各50円。安い……。かけた手間と価格のバランス! 大丈夫ですか利益!?

 

予約時間は15時くらいが狙い目です

店舗情報
店名
羊香味坊
TEL
03-6803-0168
住所
東京都台東区上野3-12-6
営業時間
[月~金]11:30~23:00(L.O)
[土・日・祝]13:00~22:00(L.O)
土日祝はランチなし
定休日
無休




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